O Rraù
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m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso
Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere 'na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola »
Edoardo de Filippo
Il Ragu
Il ragù che piace a me
lo faceva solo mamma.
Da quando ti ho sposata,
ne parliamo per parlare,
Io non sono difficoltoso
Ma leviamola da mezzo questa usanza
Si va bene: come vuoi tu.
Ora dobbiamo litigare?
Tu dici che questo è ragù?
Io lo mangio per mangiare…
Me la fai dire una parola?
Questa è carne con il pomodoro
Il ragù non è “carne c' 'a pummarola” (la carne con il pomodoro), Ogni famiglia ha la sua ricetta particolare che viene tramandata da generazioni, e questa è quella della mia famiglia.
Ingredienti
1 Kg di carne “robusta” non troppo tenera tipo scamone, spalla, biancostato, spezzato di coscia, polpaccio , “copertura “ di spalla, punta di natica ecc, 1 braciola a testa (fettine di manzo un po’ spesse) 500 gr costine di maiale (tracchiulelle), qualche nervetto, 2 cipolle, olio, 2 L. passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, una manciata di pinoli e uva passa, 1 bicchiere di olio EVO, mezzo bicchiere di vino, prezzemolo, basilico,sale, pepe, 1 cucchiaio di pecorino Romano.
Per prima cosa mettere a bagno l’uva passa, prendere le braciole, stenderle condirle con sale pepe, mettere l’uvetta i pinoli, il prezzemolo tagliuzzato con le mani, l’aglio e il pecorino grattugiato, arrotolare la carne facendo degli involtini, legare con lo spago da cucina, non usare gli stuzzicadenti,
il pezzo di carne si può lasciare intera come ho fatto io che l’ho legata oppure tagliata a pezzi grossi,
in una pentola a fondo spesso, l’ottimo è il rame (stagnato) ma vanno bene anche l’alluminio o, la pentola di coccio. Sconsiglio l’acciaio, che tende a scaldarsi troppo sul fondo, mettere le cipolle tritate e la carne, far rosolare bene la carne senza far bruciare le cipolle che dovranno solo appassire, per ottenere questo risultato bisogna stare vicino ai fornelli e mescolare all’occorrenza con la “cucchiarella” (cucchiaio di legno), non usare mestoli di metallo,
quando la carne è ben rosolata versare il vino e quando è evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare bene,
quando il concentrato si è sciolto versare la passata, portare a ebollizione
a questo punto inizia il rito del Rrau, abbassare la fiamma al minimo, il sugo deve “pippiare” (cuocere a fuoco bassissimo deve sobbollire ) per 4/5 ore coperto
mettendo la “cucchiarella tra la pentola e il coperchio”,
mescolare ogni tanto togliendo dalle pareti della pentola il sugo che resta attaccato, a metà cottura aggiungere il sale e se piace il pepe, se il sugo si ritira troppo aggiungere un po’ d’acqua calda,
molto probabilmente le “tracchiulelle” cuociono prima pertanto quando sono cotte toglierle e rimetterle in pentola da ultimo. A fine cottura aggiungere una manciata di basilicco spezzato con le mani.
La pasta ideale come dicono i Napoletani sono gli ziti, oppure pasta forata tipo paccheri, rigatoni, tortiglioni, no tagliatelle e spaghetti.
La maniera di servire O Rrau è mettere un po’ di sugo in una zuppiera di ceramica aggiungere la pasta e altro sugo rigirare bene per poi aggiungerci in cima una bella cucchiaiata di salsa di pomodoro e una spolverata di pecorino romano.
P.S la scarpetta è d’obbligo.
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